Laporan Praktikum KIMIA
Pembuatan Telur Asin
I. Judul
: Pembuatan Telur Asin
II. Tujuan
: Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada
telur
bebek
III. Alat & Bahan
a. Bahan
-
1 butir
telur bebek
-
500 Gr garam
-
500 Gr abu
gosok
-
Air
secukupnya
b. Alat
-
Wadah tempat
adonan
-
Kardus untuk
memeram telur asin
-
Ember
plastik
-
Panci
-
Kompor atau
alat pemanas
-
Alat
pengaduk
c. Cara
Pembuatan:
IV. kl
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)
2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan
air hangat, kemudian keringkan;
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya
terbuka;
4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu
gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan
yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Untuk mendapatkan tingkat
kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur.
Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat
kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang
dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat
kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air
dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan
yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan
mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.
5. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata
sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm.
6. Simpan telur dalam kardus selama 7 hari. Usahakan agar
telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.
7. Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10
hari ). segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur
pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga
adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan
dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.
8. Selanjutnya rebus telur asin. Cuci dahulu telur asin
yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mencegah retak atau pecahnya telur
dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut
ini.
a. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi
dengan air secukupnya.
b. Panaskan dengan api kecil, usahakan
agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit).
c. Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.
Hal ini dilakukan agar putih telur
menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi
telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan
menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.
IV. Pembahasan
1. Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk
telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang
menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun
temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk.
Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar
dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur
bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan.
Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh
jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam
dan warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh
jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan,
sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih.
Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain,
hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit
telur.(Anonimus, 2007)
2. Struktur telur
Beberapa telur
unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur,
bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan
putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang
terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat
pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada
telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian
runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati
didalam telur.
1.
Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat
turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium
(Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari
serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap
utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit
saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh
terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian
utama pembentuk kulit yaitu :
a. kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit
telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar
3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin
(mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat
dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi
telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya
dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan
lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat
(Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3),
dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini
berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini
lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman
protein dan mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua
lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65
mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada
mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek. (Anonimus,
2007)
2. Putih telur
Putih telur menempati 60 persen
dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih.
Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan
setengah padat.
Putih telur terdri dari empat
bagian yaitu :
-
lapisan luar
-
lapisan tengah
-
lapisan dalam
Lapisan terluar dari putih telur
terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah
putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan
anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan
cairan kental yang hampir mengandung musin.
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio,
khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga
kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur
penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan
embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan
terletak tepat ditengah-tengah telur. (Anonimus, 2008)
3. Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan
dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih
untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa
kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimusa,
2009)
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang
memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari
seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya,
mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak
pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya
berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh
adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi.
Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi
lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
(Anonimusb, 2009)
4. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan
telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut.
Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan
pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam
telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan
mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat
fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk
ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam
telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan
garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih
menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa
asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen
(oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air
menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk
membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang
tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang
dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin
yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan.
Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama
15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan
waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi
permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat
kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat
kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit
telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam
lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek,
sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu
yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
Proses
Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara,
yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam
dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara
tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan
dengan cara membenamkan bahan dalam
suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke
dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air
(WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid
gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara
merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke
kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+)
dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi
sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin
lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke
dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus
adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.
(Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran
ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+.
Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap
. (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal
dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
Perbandingan
Penggunaan Tanah Liat/Serbuk Bata Merah sebagai Bahan Adonan Pengasin
Penggunaan serbuk bata merah yang biasanya terbuat
dari tanah liat penggunaannya lebih efektif dalam proses pengasinan telur ayam
maupun telur bebek jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok. Hal ini
terkait dengan sifat dari bata tersebut. Bata merah lebih mudah menyerap air,
hal ini menguntungkan karena serbuk bata merah yang dibalutkan ke telur dapat
membantu menyerap air yang keluar dari telur. Semakin sedikit kandungan air
pada telur tersebut biasanya akan membuat telur lebih awet. Selain itu, serbuk
bata merah juga lebih efektif menahan kandungan garam sehingga ketika air
adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan garam tetap berada di bata dan
dapat terus terserap oleh telur yang dibalut. (Anonimous, 2010)
5. Kualitas Telur Asin
Kualitas
telur ditentukan oleh :
1. Kualitas
bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2. Kualitas
bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan
kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan
dengan menggunakan parameter berikut:
-
Telur asin
stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin
banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan
semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa
asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi,
sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
-
Aroma dan
rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau
amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
-
Telur asin
yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
-
Apabila
campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah
putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit
kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
-
Letak kuning
telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan
penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur
dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya
menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
Uji
Organoleptik Terhadap Telur Ayam Asin dan Telur Bebek Asin
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap
hasil panenan telur ayam asin dan telur bebek asin, diketahui dengan waktu
pemeraman yang sama, telur ayam memiliki rasa yang lebih asin jika dibandingkan
dengan telur bebek. Hal ini karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis
sehingga garam dari adonan lebih mudah masuk ke dalam telur.
Selain itu kandungan putih telur bebek lebih padat dan
lebih kenyal jika dibandingkan dengan telur ayam yang banyak mengandung air.
Kuning telur baik pada telur bebek maupun telur ayam menjadi berwarna kuning
pekat agak jingga. Berdasarkan aroma, telur bebek mengeluarkan bau yang lebih
amis jika dibandingkan dengan telur ayam
V. Kesimpulan dan Saran
5.1.
Kesimpulan
-
Proses
pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
-
Lama
penyimpanan/pengeraman untuk telur asin biasanya berkisar dalam waktu seminggu
tergantung selera.
-
Proses
masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion
Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan
demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
-
Semakin
sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin
awet.
-
Dengan lama
penyimpanan/pengeraman yang sama telur ayam yang diasinkan menghasilkan
citarasa yang lebih asin dibandingkan dengan telur bebek.
-
Kandungan
air pada telur ayam lebih banyak dan kandungan putih telurnya kurang padat jika
dibandingkan kandungan air telur bebek yang sedikit dan memiliki putih telur
yang lebih padat.
5.2. Saran
-
Pemeraman
untuk telur ayam tidak perlu selama waktu pemeraman untuk telur bebek karena
telur ayam memiliki struktur kulit telur yang lebih tipis sehingga garam lebih
mudah merembes masuk sehingga pemeraman yang terlalu lama akan menyebabkan rasa
telur yang terlalu asin.
-
Penggunaan
bata merah dan tanah liat akan lebih efektif jika dibandingkan dengan
penggunaan abu gosok karena bata merah dan tanah liat dapat membantu menyerap
air dari dalam telur.
-
Saat
pengamplasan, pemeraman, dan perebusan sebaiknya telur ayam diperlakukan dengan
berhati-hati karena telur ayam lebih rentan pecah jika dibandingkan telur itik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimusa, 2009. Laporan Biologi
Pembuatan Telur Asin. http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-asin.html.
Diakses pada 29 Maret 2011.
Anonimus, 2010. Bab 7. Bata Merah. http://www.elearning.gunadarma.ac.id/docmodul/bahan_kontruksi_teknik.
Diakses pada 29 Maret 2011
Kastaman, Roni; Susdaryanto dan Nopianto, Budi H.
2005. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai
Lama Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19 (1) :30-39
Kautsar I. 2005. Pengaruh Lama Perendaman dalam
Larutan Asam Asetat 7% dan Lama Perendaman Terhadap Beberapa Karakteristik
Telur Asin.[Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran,
Jatinangor.
Sukendra L. 1976. Pengaruh cara pengasinan telur bebek
(Muscovy sp) dengan Menggunakan Adonan Campuran Garam dan Bata Terhadap
Mutu Telur Asin Selama Penyimpanan.
[Skripsi].
Fakultas Mekanisasi
dan Teknologi Hasil Pertanian-IPB, Bogor.
Underwood, A.L., dan Day R. A. 2001. Analisis Kimia
Kuantitatif Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta.